Radice di Wasabi: un pizzico di energia in piu'.

Il Wasabi è forse uno degli ingredienti più amati della cucina giapponese. Il suo sapore particolare lo rende un ingrediente unico che forse non ha eguali in occidente.

Per chi non si fosse ancora imbattuto in questo ingrediente “dal vivo” possiamo dire che si presenta solitamente sotto forma di una “pasta”, un “composto” di colore verde, posto il più delle volte in un recipiente a parte e in piccola quantità. Consigliamo di assaggiarne una quantità minuscola prima di decidere se e quanto aggiungerne, come da prassi, al piatto principale, alla salsa che verrà utilizzata per intingere il Sushi o il Sashimi o a quella dove immergerete gli Udon o i Soba.

Il sapore del Wasabi infatti è molto diverso dai sapori ai quali siamo abituati in occidente. Potremmo dire che è piccante ma non renderebbe l’idea. Forse a differenza del peperoncino colpisce meno la lingua e la gola e più la parte alta del palato (un nostro amico sostiene che liberi il naso!) e stimola decisamente la lacrimazione (non per niente in gergo è detto anche Namida, ossia “lacrima”! )

Ma la domanda frequente è “ma di cosa è fatto il Wasabi?”.
Il Wasabi, comunemente descritto come un preparato derivato da una radice giapponese, è più esattamente il derivato del rizoma (da rizo-, radice, con il suffisso -oma, rigonfiamento – fusto perenne e sotterraneo funzionante come organo di riserva) della pianta detta Wasabia japonica, grattugiato tradizionalmente con un particolare attrezzo che consiste in una grattugia formata da una tavoletta di legno con manico ricoperta di pelle di Samè, ossia la Razza. In cucina viene quindi grattugiato e posto direttamente sul cibo o nei recipienti appositi

Essiccato, si riduce inoltre in polvere e viene poi utilizzato per diversi tipi di preparazioni.

Cresce come molte altre piante e radici simili sotto terra ma anche in acqua e proprio in questa forma viene coltivato, nonostante non sia tra le coltivazioni più semplici, dalle ditte giapponesi. Forse la coltivazione è resa difficile anche dal fatto che per una coltivazione ottimale del Wasabi è necessaria una temperatura mite e che l’acqua sia perfettamente pulita.

Le coltivazioni si dividono principalmente in due varietà di Wasabi, una più scura e dal colore verde intenso e l’altra più chiara (ma più piccante!) che prendono rispettivamente i nomi di Daruma Wasabi e Mazuma Wasabi.
Ovviamente il “top” è rappresentato dal Wasabi fresco che però, vista appunto la difficoltà di coltivazione, è molto raro da trovare (e quindi più caro) anche in Giappone dove la maggior parte delle ditte che lo vendono in tubetti dove la “pasta” è già pronta o che riforniscono la maggior parte dei locali, per motivi economici mischiano abilmente il Wasabi originale giapponese con la polvere di Rafano occidentale (Barbaforte o Rafano Rusticano).
Esistono anche, purtroppo, confezioni di Wasabi prodotte in altri paesi orientali che sono totalmente prive di questo ingrediente e sono invece a base di Rafano e degli onnipresenti coloranti artificiali.

Si ritiene inoltre che il Wasabi, oltre a mitigare l’odore forte di cibi quali il pesce, abbia proprietà antibatteriche e addirittura di prevenzione dalle intossicazioni ed è molto probabile che il suo utilizzo con il pesce crudo nasca proprio da questa sua caratteristica. Sembrerebbe inoltre che il Wasabi sia anche un ottimo digestivo e quindi, viste queste sue proprietà, diremmo che è quasi obbligatorio consumarlo quando si mangia il pesce crudo!

DATI TECNICI:
Origine: Giappone
Paesi produttori. Giappone, Cina, Corea, Nuova zelanda, Columbia Britannica, Oregon, North Carolina.
Paesi utilizzatori. Giappone, e ultimamente il resto del mondo dove inizia a essere abbastanza conosciuto da chi ama la cucina giapponese.
Parti utilizzate: rizoma, detto radice di wasabi.
Stagionalità: tutto l’anno.
Componenti. I principi attivi più importanti, responsabili del sapore pungente, sono gli isotiocianati e la sinigrina, presente anche nella senape nera e nel rafano.
Tipologie in vendita: In Giappone è venduto fresco, mentre in Europa lo si trova solo essiccato in polvere o come pasta.
Aspetto: polvere verde chiaro o pasta verde.
Odore: profumato.
Sapore. Fortemente pungente, fa lacrimare come il rafano. Il sapore pungente non si distingue se la polvere della radice non è messa in acqua per qualche minuto. Quando la pasta viene assaggiata, dopo i primi momenti di grande piccantezza, lascia in bocca un gusto dolce e aromatico.
Scala di intensità: 6.