L'arte di tagliare le verdure alla giapponese - 日本の野菜カット

COME TAGLIARE LE VERDURE ALLA GIAPPONESE

Esistono in Giappone una serie di tagli (giri = tagliare) dedicati alle verdure da meritarsi dei veri e propri nomi. Trai i più popolari abbiamo:


-Macinare – mijin-giri, mijin = molto fine
-Tagliuzzare – ara-mijin, ara = più grossolanamente
-Tritare – usu-giri, usu = finemente
-A forma di cubo – kaku-giri, kaku = angolo (più grande che il sainome).
-Tagliare a fettine tonde – wa-giri, wa = rotondo
-La metà di un wagiri – hangetsu-giri, hangetsu = mezzaluna.
-Il quarto di wagiri – icho-giri. Icho = ginkgo, poiché la forma ricorda la foglia di questo albero.
Il wagiri e l’ichogiri sono utilizzati per ortaggi dalla forma cilindrica come le carote o il daikon (rapa bianca)

In funzione della grandezza, vengono poi chiamati in altro modo più specifico:

Tanzaku-giri : un taglio fine e rettangolare. Che prendono il nome dal Tanzaku, ovvero un cartoncino di carta impiegato normalmente per scrivere gli haiku o biglietti di auguri o i desideri da appendere sotto il campanello furin che vengono appesi ai rami di bambù in occasione del Tanabata, la festa delle stelle.

Shikishi-giri : un taglio sottile dalla forma quadrata. Shikishi è il biglietto quadrato circondato da un bordo dorato, usato per scrivere delle dediche, dipingere etc.
Hyoshigi-giri : un taglio a forma di bastoncino. Lo hyoshigi è uno strumento musicale composto da due parti di legno rigido, utilizzato per annunciare l’inizio e la fine di uno spettacolo teatrale tradizionale.
Kushigata-giri : tecnica per tagliare le forme tonde a raggi. Kushi significa pettine, poiché la forma è simile a quella del pettine tradizionale giapponese.


Per assorbire meglio i condimenti si usa chiamare il tipo di taglio:

Ran-giri : taglio irregolare di pezzi dello stesso volume. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per le verdure che vengono cotte a fuoco lento, quali carote o patate.
Sasa-gaki : sasa è la foglia di bambù. Per ottenere la forma sasa, besogna tagliare la verdura così come si tempera una matita. Questo taglio è indispensabile per poter preparare un kinpira gobo, un sauté di radice di bardana.
Mentori : togliere tutti gli angoli. Questa tecnica permette anche di preservare la forma degli ortaggi fragili durante cotture lunghe. È consigliata per ortaggi a radice e tuberi comme il daikon, la carota, la rapa, o la zucca.
Kakushi-bocho : “il coltello nascosto”. Quando si fanno cuocere a fuoco lento delle verdure tagliate in wa-giri spesso, oltre a levare gli angoli (mentori), si incide una croce con il coltello sulla parte arrotondata.
Sogi-giri : “taglio di sbieco”. Il termine sogi deriva dal verbo sogu che significa tagliare.Per applicare questa tecnica, bisogna piegare il coltello orizzontalmente e portarlo verso di sé mentre si taglia l’ortaggio.

Jabara-giri : una tecnica ludica applicata per preparare un cetriolo marinato. È simile al wagiri, ma non bisogna affettare il cetriolo tutto intero, è necessario fermarsi poco prima. Il cetriolo si torce come un serpente, da qui il nome jabara che significa “il ventre del serpente”.

Per coloro in cerca di difficoltà, esistono tecniche più sofisticate e complicate. Sono indispensabili tuttavia, se si desidera diventare degli esperti di cucina giapponese. Ad esempio, per eseguire un perfetto ken (o tsuma) di daikon, la fetta di rapa bianca tagliuzzata finemente per accompagnare il sashimi, bisogna innanzitutto imparare il taglio katsura-muki. Consiste nel pelare il daikon con un coltello piatto, girando attorno per ottenere una foglia il più possibile lunga e sottile. Per ottenere un ken, si utilizza poi il taglio “sengiri”.

Grazie a tutte questi metodi potete variare la presentazione dei vostri piatti.

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