Questa era un pò anche la nostra idea (più di 20 anni fa), che da modaioli milanesi, avevamo già sperimentato i ristoranti nipponici migliori della città. Ma in Giappone, abbiamo scoperto che è tutta un’altra storia….
Si certo il sushi c’è, ed è di ottima qualità un pò ovunque, ma non è nè il piatto principale, nè l’unica delizia. A dire il vero anche in famiglia, è un piatto che si consuma piuttosto raramente, magari nel nel week end quando si è a casa oppure fuori a cena. La freschezza e la qualità sono fondamentali e un “tagliatore” di pesce si giocherebbe la faccia se offrisse un prodotto non adeguato.
Di conseguenza, nessuno frequenterebbe più il suo ristorante.
Innanzitutto precisiamo che per “sushi” si intende una fettina di pesce adagiata su un mucchietto di riso, mentre il semplice pesce crudo si identifica come “sashimi”. Difficilmente in Giappone potrete ordinare un piatto dicendo solo sushi o sashimi. E questo perché ogni piatto ha un nome specifico. E’ come se in italia ordinassimo una pasta senza specificare come….
Se volete un sushi misto, dovrete dire o indicare l’immagine nel menu di un “sushi moriawase”, letteralmente “variegato”. Tenete presente che nei locali più famosi e più cari, difficilmente lo troverete in menu. Dovrete optare per una tipologia di sushi o sashimi alla volta, e vedrete, che oltre al piacere di gustarlo con la bocca, lo gusterete prima con gli occhi, per via dell’esposizione e dell’impiattamento davvero fantastici.
Tra i nostri preferiti c'è’ sicuramente il sashimi di seppia. Ci piace anche ordinarlo spolverando il nostro fantastico giapponese:
“Sumimasen, ika no sashimi o'kudasai, futatsu!” ovvero due porzioni di sashimi di seppia, per favore! Ha un sapore unico, ed essendo difficile trovarlo fresco in Italia, dobbiamo attendere il viaggio annuale in Giappone per gustarcelo.
Si presenta spesso tagliato fine a striscioline, è di un bianco vivace, un po ciccoso ma una volta masticato emana un sapore tutto suo, ineguagliabile. Può essere condito con limone oppure affumicato tramite fiamma direttamente nel piatto.
Tornando alla cucina nipponica, ci sono altri due piatti che spesso le persone confondono: lo “shabu shabu” e il “sukiyaki” . Entrambi vengono preparati al tavolo e vengono chiamati i piatti dell’amicizia per il fatto che i commensali mettono in ammollo gli ingredienti personalmente e tutti pescano dalla stessa pentola. Quindi si crea una sorta di intimità.
Lo shabu-shabu è un piatto giapponese a base di carne di manzo tagliata a fettine sottili e bollita in acqua, il sukiyaki in una salsa particolare. Carino per l’idea che il nome deriva in realtà dal suono emesso quando gli ingredienti vengono mescolati all’interno della pentola di cottura, questo piatto è entrato a far parte della tradizione gastronomica giapponese solo nel XX secolo, di pari passo l’apertura del ristorante Suehiro a Osaka, che ne registrò il marchio nel 1955. Nonostante la versione classica preveda l’utilizzo della carne di manzo, alcune versioni utilizzano carne di maiale, granchio, pollo, anatra o aragosta. Di solito viene servito con tofu e verdure, tra cui il cavolo cinese, alghe, cipolle, carote e funghi. Il piatto viene preparato immergendo la fettina di carne e le verdure in una pentola di acqua bollente o di dashi (brodo) e, dopo la cottura, esse vengono servite inzuppate in salsa di semi di sesamo e accompagnate da una ciotola di riso bianco cotto al vapore. Una volta che carne e verdure sono state mangiate, gli avanzi vengono solitamente mischiati al riso rimasto in una sorta di zuppa, che viene consumata per ultima.
Il Sukiyaki è un piatto giapponese a base di carne (di solito manzo a fette sottili), che viene fatta cuocere lentamente, insieme a verdure e ad altri ingredienti, in una pentola poco profonda, in una miscela di salsa di soia , zucchero e mirin (una sorta di liquore ottenuto dal riso, simile al sake). Prima di essere mangiati, gli ingredienti vengono immersi in una piccola ciotola contenente uova sbattute. Generalmente il sukiyaki è un tipico piatto invernale, di solito consumato in occasione delle feste di fine anno.
A seconda della zona, esistono modalità diverse di preparazione: a Tokyo, per esempio, gli ingredienti sono cotti in umido in una miscela di salsa di soia , zucchero, sake e mirin, mentre ad Osaka , la carne viene prima cotta alla griglia. Nella parte orientale del Giappone gli ingredienti del sugo di cottura vengono mescolati in precedenza (stile Kanto), mentre nella parte occidentale, questa speciale salsa viene mescolata al momento del consumo (stile Kansai).
Un altro tipico piatto è la Tempura. Nata in Spagna e importata in Giappone durante la colonizzazione cristiana, è diventato un piatto tradizionale. Attenzione alla pastella, è questa a fare la differenza.
Avrete sicuramente provato questo fritto anche in Italia, ma ricordatevi che in Giappone la pastella è molto sottile e delicata, quasi non unta e non assorbe l’olio. Oltre ai gamberi si friggono tante verdure, tra cui i matsutake, i funghi più gustosi in Giappone. La presentazione è sempre essenziale, quasi sembra un’isola incantata come se la lava del vulcano fritto costruito con i gamberi avesse colato su tutta l’isola. La croccantezza ci regala il classico scoppiettare in bocca che poi sprigiona uno ad uno i sapori dei singoli ingredienti. Assolutamente da provare!
Esiste poi una cucina particolare chiamata “Kaiseki Ryori” che è considerata la più raffinata prelibatezza culinaria del Giappone.
I piatti sono composti principalmente di verdure e pesce, alghe e funghi, variabili a seconda della stagione, e hanno un sapore particolarmente delicato. Spesso negli hotel tradizionali, ryokan, si serve questa serie di portate direttamente in camera, dove il profumo del tatami si confonde con i sapori delle portate.
Si tratta di una cena (prevalentemente) composta da tantissime portate di piccolo taglio, iniziando dalle verdure tsukemono di antipasto, al sushi, al sashimi, al piatto di carne, un piccolo fritto, il dolce e per finire il riso, rigorosamente bianco. La cena si accompagna con sakè o birra giapponese. Con il dolce invece si può integrare con un liquore di patate (shochu) o vino di prugna (umeshu)....fidatevi: una bontà!
In una cucina che ama la grigia, non potevano mancare gli spiedini: yakitori. Anche questo è un piatto conosciuto all’estero, e in un modo o nell’altro anche altre culture fanno uno spiedo casalingo.
Quello giapponese prevede la cottura in griglia di spiedini monotematici a piccoli pezzi come pollo, fegato, cuore, pelle di pollo, e “sedere” di gallina (davvero ottimo!) ai quali si aggiungono quelli alle verdure. Vengono poi serviti su un piattino quadrato o rettangolare con l’aggiunta di salsa teriyaki, o soia o/e sale depositato in un angolo su cui appoggiare il boccone prima di mangiarlo.
A volte, per pranzo ci piace addentare un Tonkatsu, che anche se sembra una parolaccia, in realtà si tratta di una cotoletta di maiale impanata e fritta, tagliata a strisce, depositata su un letto di riso bianco e ricoperta di salsa teriyaki, di soia o di curry.
Altre volte, incece, ci piace consumare una sorta di frittatone che prende il nome di Okonomiyaki. Letteralmente okonomi = ciò che vuoi, yaki = alla griglia) è un piatto agrodolce giapponese che ricorda nella forma il pancake americano. Vi sono diverse varianti di questa pietanza, fra le quali si è distinta quella cucinata nella regione del Kansai, tanto che frequentemente l'okonomiyaki viene chiamato la "pizza di Osaka". L'impasto comprende, tra i vari ingredienti, fettine di foglie di verza, acqua, farina di grano e uova. Vengono aggiunti, a seconda dei gusti, carne, seppie, gamberetti, eccetera. Solitamente viene cucinato negli appositi ristoranti su una piastra calda chiamata teppan. Spesso tale piastra fa parte del tavolo dei commensali o del bancone e viene utilizzata per cucinare direttamente l'okonomiyaki o per mantenere caldo quello cotto nella cucina. Si cucina aiutandosi con delle spatole metalliche per non farlo attaccare al teppan e per tagliarlo quando è pronto.
Per chi ha nostalgia e non resiste all’astinenza da pasta, può optare per i Soba o gli Udon. Entrambe le possiamo chiamare due tipi di tagliatelle giapponesi.
I Soba sono fatti con farina di grano saraceno mentre gli Udon con farina di grano. Vengono serviti sia in brodo che con una salsa, e ne esistono centinaia di deliziose versioni. Si differenziano dai noodle che sono invece preparati con farina integrale di grano e sono l’ingrediente fondamentale dei ramen.
Un pasto tradizionale spesso si conclude con il riso bianco annegato in una tazza di tè (ochazuke), che ha un sapore primordiale, ma molto intenso.
Esiste poi tutta una gamma di prodotti da consumarsi durante la giornata. Dai tipici Takoyaki (palline di polpo in pastella) ai danko mollicci fatti di riso.
Non potendo elencarli tutti ci limitiamo a suggerirvi un bel fritto di pollo da passeggio che adoriamo consumare durante le nostre camminate sotto l’arcade dello shopping di Kyoto: la teramachi. L’alternativa a tavola è il karaage, pollo fritto con una pastella più consistente e un tantino di aglio che non guasta per chi ha la pressione alta come me.
Oppure, d’estate, l’intramontabile granita kakigori al the verde o allo yuzu di cui andiamo matti. Ma di questo ne abbiamo già parlato in un altro post. Aggiungo solo che la granita nipponica è meglio consumarla da seduti, vista la dimensione. Il ghiaccio tritato finemente e il tè verde sono sicuramente un antidoto al grande caldo umido estivo.
Altro appuntamento fuori dai pasti, è la consumazione di un buon tè verde sbattuto con un dolcetto wagashi. Senza entrare a partecipare ad una vera e propria cerimonia del tè, in quasi tutti i templi è possibile sedersi e gustare un tè matcha accompagnato da un piccolo dolcetto di riso dai colori a volte fluorescenti, ma delicatissimo. Ogni luogo ha i suoi dolci tipici e anche il tè cambia da regione a regione. Se passate da Uji, a ½ ora da Kyoto assaggiate un matcha genmaicha con i chicchi di riso soffiato: imperdibile!
Insomma, ce n'è per tutti i gusti! Quindi quando siete in Giappone, non limitatevi a mangiare solo quello che conoscete, osate e aguzzate la vista. Se passeggiando tra le
vetrine dei ristoranti e vi cade l’occhio su un piatto che vi sembra stuzzicante, prendetelo e vedrete che sarà speciale!!!
