Un
po' di introduzione
Parlando
di cucina giapponese è impossibile disgiungere l'estetica dal sapore: la
cura nella presentazione dei piatti e il vasellame hanno la medesima
importanza del gusto stesso.
Ad
un occidentale le pietanze possono persino apparire eccessivamente misere,
mentre in Giappone si valorizza con l'eleganza e con la raffinatezza anche
pochi semplici ingredienti.
I
sapori sono molto delicati e armonizzati secondo regole ferree utilizzando
prodotti umili.
Le
regole di disposizione e taglio degli ingredienti sono molto complicate, i
colori dei cibi devono sempre essere in armonia fra loro, e lo stesso vale
per il delle stoviglie nelle quali le pietanze vengono servite.
Comunque, la disposizione della tavola non pregiudica certo il
sapore dei piatti, quindi non abbiate paura e cimentatevi tranquillamente
con le varie ricette.
Non
c'è un ordine delle portate, vengono servite tutte insieme, anche se
mangiando il sushi bisognerebbe cominciare con il tonno, seguito dal pesce
a carne bianca, da quello a polpa grassa (es. lo sgombro), poi i crostacei
e poi i molluschi.
Ingredienti e utensiliIngredienti
La
maggior parte degli ingredienti potrà suonarvi quanto meno strana, niente
paura non sono introvabili, ormai esistono diversi negozi etnici per
procurarsi il necessario.
Aburage:
tofu
fritto.
Aji
no moto: Glutammato
di sodio
Aonori:
Alga
essiccata.
Azuki:
fagioli rossi dolci
Beni
shoga: zenzero
rosso sott'aceto
Bonito:
una specie di sgombro utilizzato per il dashi
Daikon:
rapa
bianca giapponese (è possibile sostituirlo con un rafano o dei
ravanelli non troppo piccanti); si usa affettato sottilmente
Dashi:
brodo fatto con alghe e tonno disidratato; è possibile trovarlo sotto
forma di brodo istantaneo in polvere presso i negozi alimentari orientali
Fagioli
di soia:
utilizzati per preparare il tofu
Fu:
farina
di glutine utilizzata come addensante
Fuki:
verdura,
sostituibile con sedano
Gari:
E' lo "zenzero
sottaceto", si presenta di colore rosato, tagliato a fettine. i
giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo zenzero possa
eliminare eventuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni invece lo
considerano tra un piatto di sushi e l'altro una specie di
"sorbetto" per pulirsi la bocca e assaporare pienamente la
portata che deve arrivare. Per prepararlo in casa comprate 100 g di radice
di zenzero, tagliatela a fette sottili e salatela, mettetela a riposo una
notte. immergetela poi nell'acqua fredda per 5 minuti circa, sciacquatela
e scottatela per poco tempo in acqua bollente. Scaldate poi in un
padellino 1 bicchiere di aceto di riso o di mele con 5 cucchiai di acqua o
di brodo vegetale, 2 bei cucchiai di zucchero e una presa di sale. Versate
il tutto ben caldo sopra le fette di zenzero, marinatele per qualche ora,
devono prendere un colore rosastro; infine conservatele in frigorifero.
Gohan:
riso bollito
Goma:
sesamo,
i semi possono essere bianchi o neri, prima dell'uso vengono abitualmente
tostati
Harusame:
spaghettini trasparenti di soia usati per le zuppe e il sukiyaki
Kakiage:
frittura di pezzetti di verdura e pesci
Karashi:
salsa
piccante tipo senape.
Konbu:
è la laminaria, si presenta di
colore bruno e rigida. Viene usata dai giapponesi
nella preparazione di zuppe e per il dashi. Nella preparazione del sushi
invece la si usa in piccole dosi, giusto per aromatizzare il riso mentre
cuoce
Mirin:
salsa dolce fermentata di sake. Ottenuto dalla lavorazione di diversi tipo
di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla tavola, va
usato come aggiunta al condimento del riso per sushi, se non lo si trova
è possibile utilizzare del saké zuccherato o dello sherry leggero ma
secco
Miso:
E' una pasta di soia fermentata con sale, lievito e altri ingredienti. Si
usa nella preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi
Mitsuba:
Prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci
Mochigome:
riso dolce glutinoso che si usa per preparare pasticcini
Noodles:
con questo termine anglosassone s'indicano gli spaghetti giapponesi
Nori:
alga usata per i sushi arrotolati, si presenta in fogli essiccati; per
tagliarli utilizzate le forbici e per tostarli passateli velocemente su un
fuoco dolce. Da evitare alghe nori di colore marroncino e con buchi,
inadatte per il sushi
Ocha:
tè verde giapponese (diverso da quello cinese)
Olio
di sesamo:
se non si trova quello giapponese, è possibile utilizzare quello cinese
Radice
di loto:
se non si trova quello giapponese, è possibile utilizzare quello cinese
Salsa
di soia:
si usa per cucinare o per intingere i cibi
Sansho:
le foglie fresche vengono usate come guarnizione delle zuppe
Sake:
vino di riso (se non si trova, è possibile utilizzare lo sherry secco)
Sansho:
pepe giapponese
Shari:
Indica
il riso per sushi già condito con aceto e zucchero. Il riso per il sushi
è di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del Vialone Nano
o con del Fino Ribe
Shichimi
togarashi:
misto di spezie a base di pepe e peperoncino
Shitake:
funghi neri secchi (si possono utilizzare quelli cinesi)
Shoyu:
salsa di soia, la si trova scura o chiara; da evitare le salse cinesi,
generalmente di cattiva qualità, è preferibile utilizzare quelle
giapponesi (es. Kikkoman)
Soba:
spaghetti marroni di grano saraceno
Su:
aceto di riso (può essere sostituito da aceto di
mele, eventualmente lo potete
diluire con acqua e saké.)
Surimi:
polpa pressata di pesce, si trova per lo più surgelata
Teriyaki:
salsa di soia aromatizzata con vino e spezie
Tofu:
Formaggio
di soia.
Torigai:
Molluschi,
sostituibili con ostriche
Udon:
spaghetti bianchi di farina di frumento
Umeboshi:
Prugne
in salamoia.
Urakachi:
Salsa
di soia chiara.
Wakame:
alga bruna utilizzata nelle zuppe e in insalata
Wasabi:
cren E' una radice giapponese, viene usata
grattugiata finemente
per arricchire il sapore del sushi, grazie anche al suo sapore
pungente e stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere,
pronta da diluire in acqua e poi pronta per l'uso. Non può essere
sostituita con nessun nostro alimento, questa radice esalta
particolarmente i bocconcini di sushi.
Zenzero:
deve essere fresco, non in polvere.
Utensili
Gli
unici utensili indispensabili per cucinare e mangiare alla giapponese sono
gli ohashi, ovvero i bastoncini
che si usano al posto delle posate. Li potete trovare in qualsiasi negozio
di alimentari orientali o cinesi (ormai ce ne sono molti, disseminati un
po' in tutta Italia) perfino in qualche supermercato o centro commerciale
particolarmente fornito. Ve ne serviranno un paio per cucinare (in realtà
quelli usati per cucinare sarebbero più lunghi di quelli normali, e si
chiamano saibashi, ma qui da noi non si trovano facilmente quindi lasciate
perdere, vanno benissimo quelli corti) e un paio per ogni commensale, voi
compresi. Per pulirli una volta usati (a meno che non abbiate usato quelli
usa e getta) basta del normale sapone per piatti, ma dovete sciacquarli
molto attentamente e asciugarli subito, o rischiate di ritrovarveli con la
muffa.
Coltelli
giapponesi
Coltelli
affilatissimi, per il sushi ne esistono diversi tipi, voi per il vostro
sushi usate due soli tipi di coltello: uno con la lama stretta ed uno con
la lama larga, è meglio che entrambi siano a punta. I coltelli usati per
il sushi devono sempre essere bagnati, vi conviene tenere vicino al tavolo
di lavoro uno straccio umido. In Giappone il coltello per il sushi viene
chiamato: "sushikiri-bocho"
Hangiri
Per
mescolare il riso con la soluzione di aceto e zucchero si usa questo
contenitore.
A
vista si presenta come un contenitore in legno, abbastanza fondo con bordi
piccoli, di forma circolare legato con fasce di ottone. Si consiglia
sempre di usare un contenitore di legno in modo che se la sostanza è
troppa questa verrà assorbita. Usate ciotole abbastanza larghe in modo
che il riso raffreddi molto in fretta, prima di mischiare il riso
inumidite la ciotola con acqua e aceto.
Maki
su
Questo
utensile è semplicemente una stuoietta quadrata o rettangolare, composta
da bastoncini di bambù rettangolari o piatti e legati fra loro da
cordicelle. Viene utilizzato per avvolgere dei fogli di alga dal nome Nori
intorno al riso ed altri ingredienti in modo da ottenere dei sushi
arrotolati, chiamati maki sushi. Quando è di dimensioni più grandi
questa stuoietta viene chiamata tenda.
Uchiwa
E'
il ventaglio utilizzato per raffreddare il riso da sushi durante
l'amalgama tra il riso e la soluzione di aceto e zucchero.
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Come
ci si comporta a tavola
Itadakimasu:
equivale al nostro "buon appetito"
Kanpai:
equivale al nostro "cin cin"
Gochisosama:
si dice alla fine del pasto e significa "il pasto era delizioso e
nutriente"
Bacchette:
sono presenti ad ogni pasto e vengono adoperate per quasi tutti i cibi;
quando non le si usa bisogna appoggiarle sull'apposito sostegno o
appoggiarle alla ciotola più bassa. Non vanno infilate nel riso e non si
deve passare il cibo da una bacchetta all'altra (atti che si compiono
durante i funerali). E' maleducazione usarle per indicare qualcuno o
qualcosa. Per servirsi da un piatto di portata si deve girarle e usarle
dalla parte che non si è portato alla bocca.
Portate:
non esiste un antipasto, un "primo" e un "secondo";
tutte le portate vengono servite contemporaneamente. Di solito si inizia
il pasto bevendo il brodo e successivamente si mangiano i cibi via via più
saporiti, partendo dal riso bianco.
Bevande:
tradizionalmente durante il pasto si beve solo il brodo; bere il tè
mentre si mangia è un'usanza di origine cinese.
Zuppe:
si bevono direttamente dalle ciotole in cui sono servite mentre gli
ingredienti solidi che ne fanno parte devono essere presi con le
bacchette.
Noodles:
per mangiarli non si deve essere inibiti. Devono essere gustati bollenti
direttamente dal brodo e quindi risucchiati rapidamente aspirando
contemporaneamente aria per raffreddarli. Se mangiati correttamente si
emette un forte rumore, così come per bere il rimanente brodo. Questo
"rumore", sgradevole a noi occidentali, è invece gradito ai
giapponesi perché significa che la pietanza è molto gustosa.
Ciotola:
può essere portata tranquillamente all'altezza del petto.
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Ricette e sushi
I
pasti durante la giornata sono tre: al mattino piuttosto presto la
colazione può essere "alla giapponese" cioè con riso o pesce o
"all'occidentale" con il classico caffè e pane (o brioches); il
pranzo quando si è al lavoro o comunque fuori casa, è al sacco, il bento
è una specie di cestino da viaggio, è una scatoletta di legno (o
plastica) chiaro che contiene sempre riso, pesce o carne e verdure a
pezzetti, si mangia naturalmente con le bacchette (hashi o bashi) che
nonostante l'occidentalizzazione marcata sono preferite alla forchetta e
al coltello. La cena è solitamente consumata a casa.
La
cucina giapponese è molto semplice, senza spezie, frugale, ma non priva
di fantasia e raffinatezza. Infatti i piatti sono presentati curando in
modo incredibile la forma, un cibo prima di essere mangiato deve essere
prima di tutto bello da vedere.
I
piatti tipici della cucina giapponese sono: il Sukiyaki sottili lamelle di
porri con diverse verdure tagliate a fettine e Tofu un formaggio fatto a
base di soja cotti con un saporito miscuglio di sake, di salsa di soja e di
zucchero; il Tempura, scampi, pesci e verdure passati in un finissimo
impasto per bignè e poi immersi nella frittura; il Sushi, riso con aceto
sormontato da pesce crudo, aragostine bollite, frittata dolce e altro; lo
Yakitori, pezzettini di carne e di fegato di pollo e verdure passati alla
griglia, conditi con salsa di soja leggermente dolce e sale; il Tonkatsu,
scaloppe di maiale panate e fritte, servite con cavolo crudo tagliato
sottile; il Sashimi, fettine di pesce fresco crudo (tonno, orata, sogliola
ed altri) con una salsa di soja. Il Sake, ossia il vino di riso
giapponese, accompagna gradevolmente queste pietanze
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